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L1030633Die Nutzung der milchsauren Fermentation nicht nur zum Haltbarmachen von Gemüse ist wohl eine der großen Kulturleistungen der Menschheit. Neben Sauerkraut gibt es so viele Möglichkeiten, mit etwas Salz aus Gemüse  schmackhaften Konserven zu erzeugen. Während früher die Zubereitung von Sauerkraut im Herbst eine der wenigen Möglichkeiten war um Gemüse für den Winter haltbar zu machen, ist die Herausforderung heute, abwechslungsreiche, gesunde und wohlschmeckende Gerichte, ohne Zusatz von Farb- Geschmack- und Konservierungsstoffen selber mit einfachen Mitteln herzustellen.

Auch gesundheitlich haben die Sauerkonserven so einiges zu bieten, sie sind richtige Probiotika, da können Actimel und Co. einpacken 🙂

Alles was wir dazu benötigen sind geeignete Gefäße, Salz und das Gemüse, welches wir einlegen möchten. Ich verwende keinen Gärtopf, denn der ist zu groß (mindestens 10 kg Gemüse kaufen is nicht so toll, wenn es auch mit einem Kilo geht) und die Wasserrinne des Gärtopfes muß auch immer ordentlich gefüllt, sein, mehrere Wochen darauf acht zu geben ist mir zu aufwendig! Ich benutze Bügelverschlußgläser, oft nach dem Namen eines der Hersteller, Fido-Gläser genannt. Die Größe von einem Liter ist gut, da lassen sich auch nebeneinander oder kurz nacheinander mehrere Ansätze machen. Und durch die Gummidichtung der Gläser kann das während der Fermentation gebildete Kohlendioxid entweichen, ohne daß Luft in die Gläser gelangt. Auf die Gesamtmenge des verwendeten Gemüses sind dann 2-3% Salz nötig (reines Salz, ohne Rieselhilfen und so!) nötig. Und Zeit&Geduld, und zwar reichlich davon!

Für ein 1-Liter Fido-Glas:

  • 20 Radieschen und 20 Rosenkohlknöllchen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Liter Wasser und 20 Gramm Salz
  1. Salz im Wasser auflösen.
  2. Gemüse putzen, die Radieschen in Scheiben, den Rosenkohl in Hälften und die rote Zwiebel in halbmondförmige Ringe  schneiden.
  3. Das Gemüse in ein 1 Liter Fido-Glas schichten und mit der Lake übergießen, so daß das Gemüse vollständig mit der Lake beschwert ist.
  4. Mit einem Gewicht (oder einem passenden Glas -ich nehme dazu die Gläser von Zwergenwiese Brotaufstrich) beschweren und das Fido-Glas verschließen.
  5. Mit einem Küchentuch abgedeckt etwa 2-3 Tage bei 22°C und dann etwa 14 Tage bei 15° – 18° C stehen lassen.

Die milchsaure Fermentation setzt schnell ein, es steigen Gasbläschen nach oben. Sie ist ein anaerober Prozeß, das heißt, die Reaktionen finden unter Luftabschluß statt, deshalb ist es sehr wichtig in den ersten 7 Tagen das Glas nicht zu öffnen und durch ein Küchentuch vor Lichteinfall zu schützen! Durch die eintretende Luft können Oxidationsvorgänge stattfinden, Lichteinfall kann gewisse durch den Prozeß gebildete Vitamine zerstören und es besteht die Möglichkeit, daß sich an der Oberfläche Kammhefe bildet, diese ist nicht giftig, verursacht aber einen sehr schlechten Fehlgeschmack! Nach den ersten 7 Tagen kann dann öfters mal probiert werden, der Geschmack ändert sich in der Zeit noch, und wenn der beste Geschmack erreicht ist, wandert das Glas in den Kühlschrank, damit die Fermentation an diesem Punkt beendet wird.

Da 22° C Raumtemperatur eine gigantische Energieverschwendung darstellen, wende ich einen Trick an, um die 22° C zu erreichen: die Gläser kommen in den Backofen, wenn da die Lampe brennt, ist die Temperaur ziemlich konstant bei 22° C. Darum war jetzt zwischen Weihnachten und Neujahr der Backofen permanent besetzt, 2 Gläser Radieschen/Rosenkohl, je ein Glas Radieschen und Karotten und ein großes (2 Liter) Glas Sauerkraut aus Rot- und Weißkohl gingen an den Start. Bis jetzt sind aber erst Radieschen/Rosenkohl fertig geworden.

Obwohl ich ein Rosenkohl-Fan bin schmeckt mir der Rosenkohl  leider nicht so gut. Ich werde noch einen Versuch mit Rosenkohl starten, dann werde ich ihn als Kimchi ansetzen. Die Radieschen sind allerdings herrlich! Sie werden durch die Fermentation zwar ziemlich farblos dafür wird die Lake rötlich, und das färbt dann auf den Rosenkohl ab, also, was sie an Farbe verlieren, gewinnen sie an Geschmack!

Anregung und Inspiration zu weiteren Fermenten: http://www.wildefermente.de/

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